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お金はいくらくらい必要?すすきので独立開業するときの第4歩目

2016年09月06日(火)
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肝心な話が随分と後回しになってしまいました。
ワンオペ開業する際に、ざっくりどれくらいお金が必要なのでしょうか?
最低限絶対に必要と思われる項目を抜き出して考えてみましょう。
 

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物件契約、備品、お酒、食器,,,一体いくらくらいお金が必要?

 


最低限用意しなければならないもの


(その1)店舗物件

当たり前ですが、物件を契約しないと話は始まりません。
今回は一例として、坪単価10000円、共益費など2000円@坪の居抜き物件(10坪12席)という設定で話を進めていこうと思います。

契約の際には、(敷金礼金1か月ずつ)+(前家賃1か月分)が、かかります。
ですので、ざっくり
 

20万円+12万円=32万円(税別)

 
これに、コールドテーブル(冷蔵庫の上が作業台になっているもの)製氷機(純氷を扱う場合は冷凍ストッカー)が必要です。

居抜き物件などでは、これらが残置されている場合もありますが、こちらで用意しなければ行けない場合がほとんどです。

すすきのだと、テンポスバスターさんで比較的格安で購入出来ます。

相場ですが、2ドアコールドテーブル(中古10万円前後)25キロタイプ製氷機(中古15万円前後)冷凍ストッカー(中古3〜4万円)あたりです。
製氷機が意外と高いとビックリしたんじゃないでしょうか?

ビルによっては、製氷機だけリース(月1万円くらい)とかもありますし、ホシザキさんなんかでもリースがあったりします。

とりあえず、什器関連だけで、25万円くらいぶっ飛ぶ計算です。

これに加えて、店舗用火災保険がかかります。年間で3万円弱くらいです。
 

(参考)すすきの業界リンク(開業向け)

 
(その2)商品

お店以外に、最低限必要なのが、お酒と食器です。

グラスに関しては、
・10オンスタンブラー
一番よく使うものです。席数の2.5倍ほど用意するとよいです。
チェイサーやゾンビ(カクテル向きの細長いグラス)なんかも最初はこれで代用しちゃいましょう。

・ロックグラス
これは、席数分くらいからで問題ないです。ロックでお飲みになるお客様が多いならば、多めに。

・ビアータンブラー
ビールを提供する際のグラスです。
絶対にビールを出さない!もしくはビールは全部瓶のままラッパで!というお店でない限り必要になってきます。

・ストレートグラス、ワイングラス、シャンパングラス、カクテルグラス
これらは、お店の方向性で要不要があります。お祝いなどをもらうこともあるので、ワイングラスやシャンパングラスは全くないのも困るかもしれません。

一方でこうしたグラスは、酒屋さんやメーカーさんから提供してもらえる場合もあります。(最近はかなりこういった慣習は無くなってきているようです)

という感じで、最低限の食器を用意する必要が出てきます。割れにくいHS加工のものだと大体一脚300円くらいからあります。

席数(12席)×6回転分×300円=21600円(税別)

これ以外にも、バースプーンとかメジャーカップ、アイスペール、マドラーなど色々必要です。

とりあえずは、最低限だけ揃えておいて、足りない分を買い足したり、酒屋さんやメーカーさんに相談して補充する形で充分です。

問題なのは「お酒」の方です。

バーにしてもパブスナックにしても、いざ開業する!という時には、あれもこれもと揃えたくなるのが人情です。
でも、ほとんどの人が、全く注文されないボトル(不良在庫)を見て後悔しています。
 


業態別最低限酒類の目安


・飲み放題有り(25000〜30000円)

最低限のカクテル(13000円)
→4大スピリッツ(5000円)
ウォッカ、ジン、ラム、テキーラのこと、これがあればジュースや炭酸などを組み合わせて色々出せます。
→カクテル用リキュール(5000円)
カシス、カンパリ、ピーチが最低限、これにマリブ、カルーア、ライチあたりを加えれば相当数のメニューが出せます。
→ウィスキーとか(3000円)
ブレンデッドスコッチ(フェイマスグラウスかバランタインファイネスト)日本のウィスキー(サントリー角もしくはブラックニッカリッチ)
バーボンやブランデーは無理に入れる必要は無いです。
飲み放題がメインの場合は、よく出るものは2本ストックしておいて、1本空いたら注文するでよいと思います。
 


・ボトルキープ有り(15000円〜20000円)

カラオケパブやスナックの場合は、メインの甲類焼酎6本(すすきのは鏡月がポピュラーですね)と、人とは違うボトルを飲みたい人向けの乙類焼酎1種類1本、ウィスキー1種類1本あればとりあえずはそれでいいです。(出た分はその都度酒屋で補充)

→飲み放題制でもキープボトル制でも大事なことは、「種類を絞る」ということです。たとえお酒は食材と違って腐らないといっても、徐々に酸化したり揮発したりして劣化します。種類を揃えすぎると回転の悪いボトルが出てきますので、不良在庫化してしまいます。
 


・ショット売りのみのお店(20000円〜25000円)

ウィスキーメイン、ビールメイン、カクテルメインで割合は変わってきますが、最低限といえば

→ウィスキー
スコッチ1種類(シーバスリーガル12年など)、シングルモルト2種類(スペイサイドとアイラモルト)日本1種類(余市か竹鶴)バーボン2種(メーカーズマークあたりとジャックダニエル)

ブランデーや焼酎などの種類を最初から揃えるよりは、グラス売りもしやすい価格の赤ワインと白ワインを1本ずつストックする方がよいと思います。

カクテル用のリキュールも、最初は前述の飲み放題用のリキュールだけで問題ありません。
同業のお店に勉強がてら飲みに行くことも多いと思いますが、そちらで好評なリキュールなんかを教えてもらって、自分で飲んでみて美味しい!って思ったものを少しずつ買い足すのがよいでしょう。
(ニュースリリースのネタにもなりますしね)
 

(参考)すすきののバー業態のお店一覧

 
ただ、ショット売りだけのお店で勝負する!となると、正直上記のラインナップは最低限です。
ある程度、上質で高価なお酒や、希少なお酒を扱ったり、こだわったラインナップにしないと、初来店や再来店のきっかけを得そびれてしまいます。

といっても、闇雲に何でもかんでも揃えるとなると、かなりコストが跳ね上がってしまいます。
あれもこれもと欲張らず、お酒の種類(シングルモルト、焼酎、日本酒、リキュールなど)を絞って、顧客のウケのよいものや、扱いやすいものを厚めに用意しましょう。
(同業のお店のバーテンダーさんに相談してみるものよいと思います。)
 


・業態共通ビールの話(10000円前後)

>>ビールをサーバーで出す場合(12000円)
10リットルの樽で、5000円位です。これに別途樽代(1000円)が加算されますが、これは返却時に返還されるお金です。またしょっちゅう変えませんが、炭酸ボンベ(6000円強)も必要です。

>>瓶ビールだけで対応する場合(6000円)
飲み放題やカクテルを扱うのでしたら、瓶ビールは不向きです(シャンディガフやレッドアイなど)
硬派なショットバーや、女性店の場合は、瓶ビールでもよいでしょうが、冷蔵スペースを要する必要も出てきます。中瓶24本で6000円くらいです。

 
これ以外に、割もののジュースやお茶類、炭酸水などが必要になってきます。(合計5000円くらい)

ざっくり概算でショットバー=35000円〜、スナック=15000円〜くらいは最低限かかります。

 
最初はこれくらいからでよいです。お酒のことも理解出来てきますし、お客様のリクエストなどに合わせて少しずつ揃えていった方が無難です。お店なりのお酒を揃えていく楽しみもあります。

さらに、どうしてもこのお酒が飲みたいっていう人用には(キープボトルやワインやシャンパン)、その場で酒屋さんに注文する、という裏技があります。
これなら不良在庫も抱えずに済むし、無駄なスペースを取られません。
 

(参考)すすきの業界リンク(開業向け)

 


★開業時にかかるお金まとめ


・ミニマム開業で70万円
入居費用32万(前家賃含む)・什器25万(リースなどで減額も可)・保険3万・食器(5万円)・グラス代5万(調理器具含む)・お酒(5万円)

・お酒の種類は絞る
少しずつお酒の勉強をしましょう。闇雲なラインナップは不良在庫の素です。

・お酒は注文配達も出来る
珍しいお酒などの急なボトルキープやワインやシャンパンなどの対応は,酒屋に配達注文を頼むという方法もあります。

 

ただあくまでも、ワンオペ狭小物件の「お酒」をメインにする業種(バーとかカラオケパブやスナック)の最低限かかる金額です。(ざっくりいえば骨組みのようなものです)

当然、これに店主のやりたいお店の方向性や、その時々の市場などに合わせて、オリジナリティー(肉づけ)をしなくては、ただのありふれたお酒だけ置いてある特徴のないお店になってしまいます。

お店を出すのがゴールではなくて、お店を続けて生活の糧としていくことが目的です。

その辺のお話は、また別の機会を設けたいと思います。

お店やりたい!と思ってる方は、参考にしてみて下さい。


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