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結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

2017年02月11日(土)
テーマ:

いざ、お店をオープンしようと思った時に、必ず突き当たる問題があります。

それは……

 

営業時間をどうしよう?

 

という問題です。

情報誌などで、同業他店の営業時間を調べると

18:00〜23:00
19:00〜翌2:00
17:00〜翌3:00

などなど、様々なバリエーションの営業時間が見つかります。

中々正解を見つけるのは難しいですが、いくつか指標となる考え方があります。
 


顧客層のライフスタイルのチャンネルを知る


 
★時間帯におけるチャンネル

1、お昼ご飯を食べる
11時〜13時

2、休憩する
14時〜16時

3、飲み会や食事の待合せ
17時〜19時

4、夕ご飯を食べる
18時〜20時

5、夕ご飯のあとの二軒目
19時〜21時

6、終電前の〆
22時〜24時

上記は、いわゆるサラリーマンやOLさん(つまり昼職)の平日のタイムテーブル

でも、職業が変われば時間もずれ込んできますよね?

つまり、職業を中心に、性別年齢層(これは収入と相関関係があります)、家族構成(これは交遊費や嗜好品への支出予算と相関関係があります)などの顧客層に対してのチャンネルに合わせた営業時間を考えないといけません。

 
★職業や性別におけるチャンネル

わかりやすい例を出すと、水商売や飲食店関係のお仕事の人だと、出勤が17時前後、退勤が深夜1時〜深夜3時(もっと遅い人も出て来ますね)というような時間帯になって来ます。

歓楽街で、お酒をメインとした飲食店(バーやパブ)の開店時間が19時前後、閉店時間が深夜3時前後になっているのは、確かに道理にかなっているわけです。

早い時間帯で昼職チャンネル(サラリーマンやOL)を取り込んで、遅い時間で夜職チャンネル(飲食店業従事者)を取り込むことで、回転率を上げているのです。

このように、業態、立地に合わせて1回転の所を2回転、もしくはそれ以上を目指して売り上げを確保しているわけです。

売り上げは山あり谷あり

営業職でも販売職でもいいですが、何かをお客様に買ってもらうというお仕事をしたことのある人ならおわかりいただけると思いますが、毎日満遍なく売り上げを上げることは不可能です。

必ず山あり谷ありと、売り上げはギクシャクと推移して行きます。

ですので、要するに売れる時に売って、売れない日のための留保をしないといけません。

例えば、バーやパブなどは表向きの閉店時間を決めてはいるけど、その日その日の入客状況で延長営業する所も多いです。
 

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自分のお店のチャンネルを想定する


★立地

大体のお店の立地で、ランチ層がいるのか?夕食層がいるのか?晩酌層がいるのか?二次会三次会層がいるのか?労働者層がいるのか?などなどを想定し、それに合わせた営業時間を設定することが出来ます。

 
★業態

厨房設備や店舗の広さに合わせて、重たい主食となるフードが出せるのか?おつまみ程度なのか?それともお酒やカラオケがメインのお店なのか?などの業態に適した営業時間を設定することが出来ます。

 
★客単価

業態や提供する飲食物や店舗の雰囲気(ビルや界隈性も含む)から妥当とされる客単価はおおよそ決まって来ます。
客単価から想定される顧客のチャンネルのライフスタイルを想定して営業時間を設定することが出来ます。
わかりやすくいえば、客単価の高いお店は営業時間もコアタイムに絞ったりするお店が多いです。(詳細は後日機会を設けたいと思います。)
 


最初は試運転


メニューや価格もそうですが、営業時間も実際に出店してみないと、一発で正解に辿り着くことは難しいです。

意外と遅い時間に客足や売り上げが伸びたり、思ったより早い時間帯の集客に苦戦したりします。
特にお酒だけのお店は、早い時間の集客が難しいです。

といって、閉店時間を無尽蔵に伸ばしすぎると、使う側からしても「あそこは遅くまでやってるから、後回しにしよう」と入店時間がどんどん遅くなってしまうという傾向も見られます。

飲み放題システムがメインのお店なら、入店時間が遅くても客単価に影響はありませんが、ショットバーなど個別メニュー売りのお店の場合は、遅い時間となるとすでにもうお酒を大分淹れて来ている人なども多くなり、注文効率も下がってしまいます。

ある程度までは顧客層のライフスタイルやタイムスケジュールに沿った営業時間モデルを採用する必要はありますが、入客だけでなく売り上げや来店頻度なども鑑みて、どこかで線引きする必要があります。

 
今の所、お酒だけのお店で僕が一番いいかなと思っている営業時間モデルは
 

20:00〜3:00
 
(36号線より北側なら19:00〜2:00)

 
で、集客状況により1〜2時間延長営業をするというパターンです。

勿論、先ほどの顧客層とお店のチャンネルの相関関係によっては、変動すると思います。いっそのこと最初の1年間くらいは、長めの営業時間を設けてデータを取ってみてもいいかもしれません。
 


★営業時間のまとめ


★立地に基づく顧客層から決める。

★業態や客単価に基づく顧客層から決める。

★最初は試運転しながら最適な営業時間を決める。


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