結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目 - すすきの総合情報サイト[すすきのへ行こう]

すすきのへ行こう コラム&ニュース 業界向け記事 結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

2017年02月11日(土)
テーマ:

いざ、お店をオープンしようと思った時に、必ず突き当たる問題があります。

それは……

 

営業時間をどうしよう?

 

という問題です。

情報誌などで、同業他店の営業時間を調べると

18:00〜23:00
19:00〜翌2:00
17:00〜翌3:00

などなど、様々なバリエーションの営業時間が見つかります。

中々正解を見つけるのは難しいですが、いくつか指標となる考え方があります。
 


顧客層のライフスタイルのチャンネルを知る


 
★時間帯におけるチャンネル

1、お昼ご飯を食べる
11時〜13時

2、休憩する
14時〜16時

3、飲み会や食事の待合せ
17時〜19時

4、夕ご飯を食べる
18時〜20時

5、夕ご飯のあとの二軒目
19時〜21時

6、終電前の〆
22時〜24時

上記は、いわゆるサラリーマンやOLさん(つまり昼職)の平日のタイムテーブル

でも、職業が変われば時間もずれ込んできますよね?

つまり、職業を中心に、性別年齢層(これは収入と相関関係があります)、家族構成(これは交遊費や嗜好品への支出予算と相関関係があります)などの顧客層に対してのチャンネルに合わせた営業時間を考えないといけません。

 
★職業や性別におけるチャンネル

わかりやすい例を出すと、水商売や飲食店関係のお仕事の人だと、出勤が17時前後、退勤が深夜1時〜深夜3時(もっと遅い人も出て来ますね)というような時間帯になって来ます。

歓楽街で、お酒をメインとした飲食店(バーやパブ)の開店時間が19時前後、閉店時間が深夜3時前後になっているのは、確かに道理にかなっているわけです。

早い時間帯で昼職チャンネル(サラリーマンやOL)を取り込んで、遅い時間で夜職チャンネル(飲食店業従事者)を取り込むことで、回転率を上げているのです。

このように、業態、立地に合わせて1回転の所を2回転、もしくはそれ以上を目指して売り上げを確保しているわけです。

売り上げは山あり谷あり

営業職でも販売職でもいいですが、何かをお客様に買ってもらうというお仕事をしたことのある人ならおわかりいただけると思いますが、毎日満遍なく売り上げを上げることは不可能です。

必ず山あり谷ありと、売り上げはギクシャクと推移して行きます。

ですので、要するに売れる時に売って、売れない日のための留保をしないといけません。

例えば、バーやパブなどは表向きの閉店時間を決めてはいるけど、その日その日の入客状況で延長営業する所も多いです。
 

start_eyecatch

 


自分のお店のチャンネルを想定する


★立地

大体のお店の立地で、ランチ層がいるのか?夕食層がいるのか?晩酌層がいるのか?二次会三次会層がいるのか?労働者層がいるのか?などなどを想定し、それに合わせた営業時間を設定することが出来ます。

 
★業態

厨房設備や店舗の広さに合わせて、重たい主食となるフードが出せるのか?おつまみ程度なのか?それともお酒やカラオケがメインのお店なのか?などの業態に適した営業時間を設定することが出来ます。

 
★客単価

業態や提供する飲食物や店舗の雰囲気(ビルや界隈性も含む)から妥当とされる客単価はおおよそ決まって来ます。
客単価から想定される顧客のチャンネルのライフスタイルを想定して営業時間を設定することが出来ます。
わかりやすくいえば、客単価の高いお店は営業時間もコアタイムに絞ったりするお店が多いです。(詳細は後日機会を設けたいと思います。)
 


最初は試運転


メニューや価格もそうですが、営業時間も実際に出店してみないと、一発で正解に辿り着くことは難しいです。

意外と遅い時間に客足や売り上げが伸びたり、思ったより早い時間帯の集客に苦戦したりします。
特にお酒だけのお店は、早い時間の集客が難しいです。

といって、閉店時間を無尽蔵に伸ばしすぎると、使う側からしても「あそこは遅くまでやってるから、後回しにしよう」と入店時間がどんどん遅くなってしまうという傾向も見られます。

飲み放題システムがメインのお店なら、入店時間が遅くても客単価に影響はありませんが、ショットバーなど個別メニュー売りのお店の場合は、遅い時間となるとすでにもうお酒を大分淹れて来ている人なども多くなり、注文効率も下がってしまいます。

ある程度までは顧客層のライフスタイルやタイムスケジュールに沿った営業時間モデルを採用する必要はありますが、入客だけでなく売り上げや来店頻度なども鑑みて、どこかで線引きする必要があります。

 
今の所、お酒だけのお店で僕が一番いいかなと思っている営業時間モデルは
 

20:00〜3:00
 
(36号線より北側なら19:00〜2:00)

 
で、集客状況により1〜2時間延長営業をするというパターンです。

勿論、先ほどの顧客層とお店のチャンネルの相関関係によっては、変動すると思います。いっそのこと最初の1年間くらいは、長めの営業時間を設けてデータを取ってみてもいいかもしれません。
 


★営業時間のまとめ


★立地に基づく顧客層から決める。

★業態や客単価に基づく顧客層から決める。

★最初は試運転しながら最適な営業時間を決める。


接客?接待?横づき?風営法に関する話 すすきので独立開業する時の第6歩目

メニューの値段はどうやって決める?客単価は?すすきので独立開業する時の第8歩目

スポンサードリンク

南5条西5丁目の区画整理で老舗のお店が次々閉店(舟橋商店,美序音…)

2017年06月19日(月) 閉店・移店,ニュース,業界向け記事,南5条エリア 5月一杯で同時に3軒の老舗が閉店となりました。 1軒目はご存知の方が多いと思いますが、50年続いた喫...

【永久保存版】すすきののボッタクリはレベル高いから要注意!!その手口と出没エリア、全てお教えします。

2016年08月11日(木) 業界向け記事,人気記事,札幌観光   ここが日本最北の歓楽街かぁ!   と期待に胸を膨らませて、ネットやら何やらで色々と...

すすきの業界リンク(開業向け)

2016年06月16日(木) 便利リンク・お役立ち記事,業界向け記事 ★テナントビル・不動産 藤井ビル 桂和ビル LCグループ エヌビル 常口アトム(テナント)...

飲食店営業の許可って何?どうやって取得するの?すすきので独立開業するときの第5歩目

2016年09月14日(水) 業界向け記事,独立・開業 飲食店を始めるにあたって、実は絶対に避けて通れないものがあります。   それは   「飲...

結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

2017年02月11日(土) 業界向け記事,独立・開業 いざ、お店をオープンしようと思った時に、必ず突き当たる問題があります。 それは……   営業時...

ネット予約出来るすすきので人気のジンギスカンのお店ベスト7店(生ラム・サフォーク・マトン・味付け・ラムしゃぶ)

2018年02月02日(金) まとめ記事,人気記事,ジンギスカン ラム肉   ネット予約って便利ですよね〜♫ ネット予約がどんどん主流となって来ました!一目で空席状...

飲食店業界でいまだに炎上する「あ、水でいいです」問題について

2017年04月30日(日) 業界向け記事,人気記事,ちょっと真面目なコラム   居酒屋やダイニングバーなんかのお酒と料理を主に提供するタイプの飲食店関係者の間でここ数...

(居酒屋編)ザンギを年間1200個食べてるザンギライターさんのすすきの周辺のおすすめザンギ PART2

2017年04月10日(月) グルメ,まとめ記事,人気記事 ザンギ!今密かに何度目かのブームが来ている気がします。(あくまでも体感←) 実は、すすきのへ行こ...

インスタ映え抜群!可愛くデコレーションされたパフェやスイーツの食べられるすすきの周辺のお店12選

2018年04月06日(金) まとめ記事,人気記事,スイーツ・カフェ 今新たな札幌発祥の〆パフェや夜パフェがが全国的に大ブームなんです! 酪農王国・北海道はソフトク...

新大学生&新社会人にオススメ!女子会やデートに使えるお洒落で美味しいダイニングレストラン(イタリアン・ビストロ・バル)

2018年04月14日(土) グルメ,まとめ記事,人気記事   大学生や社会人1年目のときに、いざデートに誘おうと色々と調べてみても、どこがいいのか今イ...

すすきので美味いモヒートの飲めるバー12選!今夏モヒート始まってます!

2018年07月16日(月) お酒・バー,まとめ記事,人気記事   暑い夏に美味しいカクテルのダントツ1位といえばモヒートですよね! ミントとライムの清涼感...

すすきのにあるロックバーのまとめ PART1(ロックバー,ミュージックバー,DJバー)

2017年05月22日(月) お酒・バー,まとめ記事,人気記事,音楽・ミュージック   夏も近づいて来て、ライジングサンやジョインアライブなどの音楽フェスの出演者告知をワクワ...

100人いても大丈夫!すすきので100人以上収容出来る2次会・パーティー・イベント向けのお店10選

2018年05月21日(月) まとめ記事,人気記事   結婚式シーズンが近づいて来ましたね!最近はホテルウェディングやレストランウェディングも...

今年一番読まれた記事はどれ?人気記事で振り返る2017年のすすきの

2017年12月29日(金) すすきのへ行こう,ニュース,まとめ記事,人気記事   2017年もいよいよあと3日!思えばあっという間でした。そんな今年のすすきのを振り返る企画記...

2018年夏!すすきの周辺のビアガーデン情報PART1(ノルベサ、ラフィラ、パルコ、ピヴォ、ニュー桂和ビル…)

2018年06月18日(月) 行事・イベント・お祭り,お酒・バー,まとめ記事,人気記事   いよいよ夏到来!札幌にも屋外で気持ちよくビールの飲める季節がやって来ましたね! 大通...
スポンサードリンク
スポンサードリンク
スポンサードリンク