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メニューの値段はどうやって決める?客単価は?すすきので独立開業する時の第8歩目

2017年03月13日(月)
テーマ:業界向け記事独立・開業

前回、営業時間についてお話ししました。
 

結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

 
まとめると、立地や客単価などに合わせて決めるといいよって感じのふわっとした結論になってしまいました。

どうして、ふわっとなるかというと、客単価を含めたお店の方向性と相関関係にあるので、その辺のことが決まらないと決めかねるかもなぁと書いてて思っちゃったからです。(すいません)

立地面でいえば、すすきの駅から遠い南7条近辺のお店ってのは大体深夜帯から早朝までやっているお店が多く見受けられます。

でも古くからやっている居酒屋さんなんかは、同じ南7条にあっても18時〜24時なんていう、どちらかというと36号線以北にあるかのような営業時間で長年続けていたりするんです。

 
で、こういうお店の特徴はというと”常連客が高齢”ということです。

古くからやってるんだから当たり前じゃん!との罵声が浴びせられそうですが、ここには結構重要なヒントが隠されています。

それは、高齢者の多くが”外食時の予算感覚が高めである”ということです。

 
あくまでも私の体感ですが、酒+食事にかける予算感覚が、今の30前後の人(2500〜3500円)よりも50代前後の人は+1000円くらい高いところにある気がします。

年齢で括っちゃいましたが、もちろん若い人でももっと高い予算感覚の人も勿論います。それは収入だったり、性格だったり、育ちや友人職場などの環境なんかも要因となりうるでしょう。

ということで、営業時間を考える上でも、客単価というものは切っても切れない要素の一つなのです
 


そもそも客単価って何なの?


基本に立ち返って、そもそも客単価ってなんでしょうか?一言でいうと、お客様一人当たりの売り上げのことです。数式にすると
 

総売上÷客数=客単価

 
で求めることが出来ます。

これを見ることで、そのお店のお客様の平均像を想定することが出来るわけです。

 
勿論、ただの平均値なので、全てのお客様が1回あたりの支払額が2000円前後の場合と、ほとんどのお客様の1回あたりの支払額が1500円前後で、たった一人のお客様が1回でウン十万使った場合といった偏りのある場合(これは相当に大袈裟な例だけど)でも、同じく客単価2000円と出てしまう場合があります。

 
客単価からどういうことがわかるでしょうか?ここから先はそういった部分をざっくり説明したいと思います。
 

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開店前に客単価を想定する


バーのようなお酒を主に扱うお店でも、ラーメン屋やスープカレー屋のようなフードを主に扱うお店でも、居酒屋やダイニングバーのようなお酒とフードを同時に楽しんでもらいたい系のお店でも、開業前に客単価を想定しておかなければなりません。

いわゆる大衆的なお店の場合、すすきのだと、バーなど=2000円前後ラーメン屋など=1000円弱居酒屋=3000円前後くらいがおおよその相場です。

これは、一般大衆の人がよくいくお店に実際に行って(出来れば3〜4人)普通に使ってみて一人当たりのお会計額を参考にするとよいと思います。

勿論、品目が違うと客単価もかなり変わって来ますので一概にはいえませんが、一般の人で賑わっているお店のメニュー価格は、それなりの価格帯で提供されています。

一方で、少しハイクラスなお店を開業しようと思っている場合は、目標とするお店に遊びに行ってメニュー構成や価格などを参考にするといいでしょう。
 


同じメニューでも価格差がある?


ショットバーを例にとると、あるウィスキーがA店では800円だけど、B店では1200円なんてことがあります。

B店のウィスキーの卸値が高いかというとそういうわけはありません。

お酒を主に提供しているお店は、席料=チャージも無料のお店から1000円〜それ以上と、かなり幅があります。

これは、想定している客層が違うことから起こることで、どちらが正解不正解ということではありません。

当然高単価に設定しているお店は、技術、内装、食器、雰囲気などそれに見合った総合力が伴わなければ、ただの高いお店になってしまいます。

高単価のお店は、高単価を支払える客層に支持されなければお店が存続出来なくなるだけです。
 


品揃えの軸を決める


高単価のお店は、当然提供するものが大衆店と同じようなよく目にするものよりも、高価なものや希少なものを取り揃えています。

食材も高価で希少なものとなり、調理方法や行程も専門的になったり複雑で面倒なものとなり、当然専門的な知識や技術が必要となって来ます。

お店を開業しようと思ったら、メニューの価格や想定客単価を設定しなくてはなりませんが、結局のところ自分の知識や経験に照らし合わせて身の丈にあった客単価を想定するとよいでしょう。
 


★客単価やメニュー単価のまとめ


・客単価(総売り上げ÷騒客数)を想定する。

・予想する顧客データ(年齢性別職業家族)などから客単価を想定する。

・知識や経験などから、取り扱う商品を決めて、見合ったメニュー単価を設定する。


結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

お店を知ってもらうには?避けては通れない広報活動のお話 part1。すすきので独立開業する時の第9歩目

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