結局何時から何時まで営業すればいいの？営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目
いざ、お店をオープンしようと思った時に、必ず突き当たる問題があります。
それは……
営業時間をどうしよう？
という問題です。
情報誌などで、同業他店の営業時間を調べると
18:00〜23:00
19:00〜翌2:00
17:00〜翌3:00
などなど、様々なバリエーションの営業時間が見つかります。
中々正解を見つけるのは難しいですが、いくつか指標となる考え方があります。
顧客層のライフスタイルのチャンネルを知る
★時間帯におけるチャンネル
１、お昼ご飯を食べる
11時〜13時
２、休憩する
14時〜16時
３、飲み会や食事の待合せ
17時〜19時
４、夕ご飯を食べる
18時〜20時
５、夕ご飯のあとの二軒目
19時〜21時
６、終電前の〆
22時〜24時
上記は、いわゆるサラリーマンやOLさん（つまり昼職）の平日のタイムテーブル
でも、職業が変われば時間もずれ込んできますよね？
つまり、職業を中心に、性別や年齢層（これは収入と相関関係があります）、家族構成（これは交遊費や嗜好品への支出予算と相関関係があります）などの顧客層に対してのチャンネルに合わせた営業時間を考えないといけません。
★職業や性別におけるチャンネル
わかりやすい例を出すと、水商売や飲食店関係のお仕事の人だと、出勤が17時前後、退勤が深夜1時〜深夜3時（もっと遅い人も出て来ますね）というような時間帯になって来ます。
歓楽街で、お酒をメインとした飲食店（バーやパブ）の開店時間が19時前後、閉店時間が深夜3時前後になっているのは、確かに道理にかなっているわけです。
早い時間帯で昼職チャンネル（サラリーマンやOL）を取り込んで、遅い時間で夜職チャンネル（飲食店業従事者）を取り込むことで、回転率を上げているのです。
このように、業態、立地に合わせて1回転の所を2回転、もしくはそれ以上を目指して売り上げを確保しているわけです。
売り上げは山あり谷あり
営業職でも販売職でもいいですが、何かをお客様に買ってもらうというお仕事をしたことのある人ならおわかりいただけると思いますが、毎日満遍なく売り上げを上げることは不可能です。
必ず山あり谷ありと、売り上げはギクシャクと推移して行きます。
ですので、要するに売れる時に売って、売れない日のための留保をしないといけません。
例えば、バーやパブなどは表向きの閉店時間を決めてはいるけど、その日その日の入客状況で延長営業する所も多いです。
自分のお店のチャンネルを想定する
★立地
大体のお店の立地で、ランチ層がいるのか？夕食層がいるのか？晩酌層がいるのか？二次会三次会層がいるのか？労働者層がいるのか？などなどを想定し、それに合わせた営業時間を設定することが出来ます。
★業態
厨房設備や店舗の広さに合わせて、重たい主食となるフードが出せるのか？おつまみ程度なのか？それともお酒やカラオケがメインのお店なのか？などの業態に適した営業時間を設定することが出来ます。
★客単価
業態や提供する飲食物や店舗の雰囲気（ビルや界隈性も含む）から妥当とされる客単価はおおよそ決まって来ます。
客単価から想定される顧客のチャンネルのライフスタイルを想定して営業時間を設定することが出来ます。
わかりやすくいえば、客単価の高いお店は営業時間もコアタイムに絞ったりするお店が多いです。（詳細は後日機会を設けたいと思います。）
最初は試運転
メニューや価格もそうですが、営業時間も実際に出店してみないと、一発で正解に辿り着くことは難しいです。
意外と遅い時間に客足や売り上げが伸びたり、思ったより早い時間帯の集客に苦戦したりします。
特にお酒だけのお店は、早い時間の集客が難しいです。
といって、閉店時間を無尽蔵に伸ばしすぎると、使う側からしても「あそこは遅くまでやってるから、後回しにしよう」と入店時間がどんどん遅くなってしまうという傾向も見られます。
飲み放題システムがメインのお店なら、入店時間が遅くても客単価に影響はありませんが、ショットバーなど個別メニュー売りのお店の場合は、遅い時間となるとすでにもうお酒を大分淹れて来ている人なども多くなり、注文効率も下がってしまいます。
ある程度までは顧客層のライフスタイルやタイムスケジュールに沿った営業時間モデルを採用する必要はありますが、入客だけでなく売り上げや来店頻度なども鑑みて、どこかで線引きする必要があります。
今の所、お酒だけのお店で僕が一番いいかなと思っている営業時間モデルは
20:00〜3:00
（36号線より北側なら19:00〜2:00）
で、集客状況により1〜２時間延長営業をするというパターンです。
勿論、先ほどの顧客層とお店のチャンネルの相関関係によっては、変動すると思います。いっそのこと最初の1年間くらいは、長めの営業時間を設けてデータを取ってみてもいいかもしれません。
★営業時間のまとめ
★立地に基づく顧客層から決める。
★業態や客単価に基づく顧客層から決める。
★最初は試運転しながら最適な営業時間を決める。
接客？接待？横づき？風営法に関する話 すすきので独立開業する時の第6歩目←
→メニューの値段はどうやって決める？客単価は？すすきので独立開業する時の第8歩目
インスタグラムって何をどうすればいいの？投稿・写真・ハッシュタグ・フォロワーの増やし方。すすきので独立開業する時の第16歩目
2017年07月11日(火) 業界向け記事,独立・開業 広告費に予算をかけられない小さな飲食店にとって今や避けて通れないのがSNSを活用した広報活動です。 ...
郵送（5月18日から）オンライン（5月29日から）申請受付開始。札幌市の特別定額給付金について
2020年05月16日(土) 便利リンク・お役立ち記事,ニュース,業界向け記事 4月30日、今年度の補正予算案が成立して、新型コロナによって影響を受けた家計への支援策とし...
キラーメニュー？お店のウリを決めよう！すすきので独立開業する時の第14歩目
2017年04月26日(水) 業界向け記事,独立・開業 これまで、お店の物件探しから宣伝に至るまで、色々とお話をして来ました。前回のリピーターのお話なん...
最近歩道歩きにくくないですか？我が物顔でお店や歩道を占拠する迷惑な団体客
2017年08月15日(火) 業界向け記事,オススメ！まとめない記事,ちょっと真面目なコラム ここ数年、道を歩いていて歩道いっぱいに並んで、避けてくれない人が増えた気がします。 ...
（5/1更新）持続化給付金の申請受付が5月1日より開始。売り上げ減に応じて最大200万円を給付
2020年05月01日(金) 便利リンク・お役立ち記事,ニュース,業界向け記事 （5/1）持続化給付金の申請受付が開始され、専用のページがアップされました。 「持続化給...
ツルツル路面に要注意！札幌に移住して15年の私が辿り着いた滑らない＆転ばないメソッドを伝授！
2020年11月20日(金) 便利リンク・お役立ち記事,人気記事,札幌観光 冬のツルツル路面はマジでおっかないですよね！ ブラックアイスバーン状態になった路面...
すすきの徒歩圏内の北海道ミシュラン獲得店！part3 和食編8軒（懐石・割烹・天ぷら）
2017年06月03日(土) グルメ｜その他ジャンル全般,まとめ記事,人気記事 ミシュランガイド北海道の2017年版が発売となり、札幌すすきのでも沢山の素敵なお店が選ばれ...
飲食店業界でいまだに炎上する「あ、水でいいです」問題について
2017年04月30日(日) 業界向け記事,オススメ！まとめない記事,人気記事,ちょっと真面目なコラム 居酒屋やダイニングバーなんかのお酒と料理を主に提供するタイプの飲食店関係者の間でここ数...
すすきので一人飲み出来るノーチャージバー厳選6軒チョイス！
2022年04月12日(火) グルメ｜お酒・バー,まとめ記事,人気記事 すすきのはバーが沢山ある街です。 「探偵はバーにいる」でもすっかり有名ですよね。 カウン...
すすきの徒歩圏内の北海道ミシュラン獲得店！part2 寿司＆海鮮編9軒
2017年05月27日(土) まとめ記事,人気記事,グルメ｜寿司・海鮮 ミシュランガイド北海道の2017年版が発売となり、札幌すすきのでも沢山の素敵なお店が選ばれ...
『すすきので安くて美味しいお寿司を食べたい！』というリクエストに返信したメールがこちら（寿司専門店、海鮮居酒屋、回転寿司まで）
2016年08月18日(木) まとめ記事,人気記事,グルメ｜寿司・海鮮 先日、札幌に住むお友達に 「本州から、遊びにくるお客さんをすすきの近辺で、お寿...
ネット予約出来るすすきので人気の海鮮のお店ベスト12店（カニ・ウニ・イカ・イクラ）
2018年01月31日(水) まとめ記事,人気記事,グルメ｜寿司・海鮮 ネット予約って便利ですよね〜♫ ネット予約がどんどん主流となって来ました！一目で空席状...
すすきの周辺のJAZZが聴けるお店（ジャズバー,ジャズ喫茶,生演奏,ライブ,セッション）
2021年01月22日(金) まとめ記事,人気記事,音楽・ミュージック 札幌は音楽好きの多い街です。ジョインアライブやライジングサンなどのロックフェスだけでな...
ネット予約出来るすすきので人気のジンギスカンのお店ベスト7店（生ラム・サフォーク・マトン・味付け・ラムしゃぶ）
2018年02月02日(金) まとめ記事,人気記事,グルメ｜ジンギスカン ラム肉 ネット予約って便利ですよね〜♫ ネット予約がどんどん主流となって来ました！一目で空席状...
（居酒屋編）ザンギを年間1200個食べてるザンギライターさんのすすきの周辺のおすすめザンギ PART2
2017年04月10日(月) まとめ記事,人気記事,グルメ｜ザンギ・フライ・カツ ザンギ！今密かに何度目かのブームが来ている気がします。（あくまでも体感←） 実は、すすきのへ行こ...
