結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目 - すすきのへ行こう - すすきのローカルウェブマガジン

すすきのへ行こう コラム&ニュース 業界向け記事 結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

結局何時から何時まで営業すればいいの?営業時間のお話 すすきので独立開業する時の第7歩目

2017年02月11日(土)
テーマ:業界向け記事独立・開業

いざ、お店をオープンしようと思った時に、必ず突き当たる問題があります。

それは……

 

営業時間をどうしよう?

 

という問題です。

情報誌などで、同業他店の営業時間を調べると

18:00〜23:00
19:00〜翌2:00
17:00〜翌3:00

などなど、様々なバリエーションの営業時間が見つかります。

中々正解を見つけるのは難しいですが、いくつか指標となる考え方があります。
 


顧客層のライフスタイルのチャンネルを知る


 
★時間帯におけるチャンネル

1、お昼ご飯を食べる
11時〜13時

2、休憩する
14時〜16時

3、飲み会や食事の待合せ
17時〜19時

4、夕ご飯を食べる
18時〜20時

5、夕ご飯のあとの二軒目
19時〜21時

6、終電前の〆
22時〜24時

上記は、いわゆるサラリーマンやOLさん(つまり昼職)の平日のタイムテーブル

でも、職業が変われば時間もずれ込んできますよね?

つまり、職業を中心に、性別年齢層(これは収入と相関関係があります)、家族構成(これは交遊費や嗜好品への支出予算と相関関係があります)などの顧客層に対してのチャンネルに合わせた営業時間を考えないといけません。

 
★職業や性別におけるチャンネル

わかりやすい例を出すと、水商売や飲食店関係のお仕事の人だと、出勤が17時前後、退勤が深夜1時〜深夜3時(もっと遅い人も出て来ますね)というような時間帯になって来ます。

歓楽街で、お酒をメインとした飲食店(バーやパブ)の開店時間が19時前後、閉店時間が深夜3時前後になっているのは、確かに道理にかなっているわけです。

早い時間帯で昼職チャンネル(サラリーマンやOL)を取り込んで、遅い時間で夜職チャンネル(飲食店業従事者)を取り込むことで、回転率を上げているのです。

このように、業態、立地に合わせて1回転の所を2回転、もしくはそれ以上を目指して売り上げを確保しているわけです。

売り上げは山あり谷あり

営業職でも販売職でもいいですが、何かをお客様に買ってもらうというお仕事をしたことのある人ならおわかりいただけると思いますが、毎日満遍なく売り上げを上げることは不可能です。

必ず山あり谷ありと、売り上げはギクシャクと推移して行きます。

ですので、要するに売れる時に売って、売れない日のための留保をしないといけません。

例えば、バーやパブなどは表向きの閉店時間を決めてはいるけど、その日その日の入客状況で延長営業する所も多いです。
 

start_eyecatch

 


自分のお店のチャンネルを想定する


★立地

大体のお店の立地で、ランチ層がいるのか?夕食層がいるのか?晩酌層がいるのか?二次会三次会層がいるのか?労働者層がいるのか?などなどを想定し、それに合わせた営業時間を設定することが出来ます。

 
★業態

厨房設備や店舗の広さに合わせて、重たい主食となるフードが出せるのか?おつまみ程度なのか?それともお酒やカラオケがメインのお店なのか?などの業態に適した営業時間を設定することが出来ます。

 
★客単価

業態や提供する飲食物や店舗の雰囲気(ビルや界隈性も含む)から妥当とされる客単価はおおよそ決まって来ます。
客単価から想定される顧客のチャンネルのライフスタイルを想定して営業時間を設定することが出来ます。
わかりやすくいえば、客単価の高いお店は営業時間もコアタイムに絞ったりするお店が多いです。(詳細は後日機会を設けたいと思います。)
 


最初は試運転


メニューや価格もそうですが、営業時間も実際に出店してみないと、一発で正解に辿り着くことは難しいです。

意外と遅い時間に客足や売り上げが伸びたり、思ったより早い時間帯の集客に苦戦したりします。
特にお酒だけのお店は、早い時間の集客が難しいです。

といって、閉店時間を無尽蔵に伸ばしすぎると、使う側からしても「あそこは遅くまでやってるから、後回しにしよう」と入店時間がどんどん遅くなってしまうという傾向も見られます。

飲み放題システムがメインのお店なら、入店時間が遅くても客単価に影響はありませんが、ショットバーなど個別メニュー売りのお店の場合は、遅い時間となるとすでにもうお酒を大分淹れて来ている人なども多くなり、注文効率も下がってしまいます。

ある程度までは顧客層のライフスタイルやタイムスケジュールに沿った営業時間モデルを採用する必要はありますが、入客だけでなく売り上げや来店頻度なども鑑みて、どこかで線引きする必要があります。

 
今の所、お酒だけのお店で僕が一番いいかなと思っている営業時間モデルは
 

20:00〜3:00
 
(36号線より北側なら19:00〜2:00)

 
で、集客状況により1〜2時間延長営業をするというパターンです。

勿論、先ほどの顧客層とお店のチャンネルの相関関係によっては、変動すると思います。いっそのこと最初の1年間くらいは、長めの営業時間を設けてデータを取ってみてもいいかもしれません。
 


★営業時間のまとめ


★立地に基づく顧客層から決める。

★業態や客単価に基づく顧客層から決める。

★最初は試運転しながら最適な営業時間を決める。


接客?接待?横づき?風営法に関する話 すすきので独立開業する時の第6歩目

メニューの値段はどうやって決める?客単価は?すすきので独立開業する時の第8歩目

スポンサードリンク

働くママさんを応援!すすきの周辺の保育所&託児所マップ

2016年11月25日(金) ライター(USK),便利リンク・お役立ち記事,業界向け記事   すすきのには、ビジネス街にも隣接していることもあり、昼・夜と働くママのために保育所がい...

接客?接待?横づき?風営法に関する話 すすきので独立開業する時の第6歩目

2016年11月09日(水) 業界向け記事,独立・開業 前回は保健所に関する許可関係のお話をしました。 今回は、業界の人でもイマイチきちんとわかってな...

キャンセル客にお店が潰される!迷惑なドタキャン客とつき合わず、お店とお客様を守っていくには?

2017年08月29日(火) 業界向け記事,人気記事,ちょっと真面目なコラム   ここ数年、団体客の当日キャンセルや無断キャンセルによるトラブルが増えているそうです...

南5条西5丁目の区画整理で老舗のお店が次々閉店(舟橋商店,美序音…)

2017年06月19日(月) 閉店・移店,ニュース,業界向け記事,南5条エリア 5月一杯で同時に3軒の老舗が閉店となりました。 1軒目はご存知の方が多いと思いますが、50年続いた喫...

SNSを活用しよう!小さな飲食店を知ってもらう方法。すすきので独立開業する時の第11歩目

2017年04月09日(日) 業界向け記事,独立・開業 過去2回にわたって、お店を知ってもらうことについてお話しして来ました。   お店を知ってもら...

飲食店業界でいまだに炎上する「あ、水でいいです」問題について

2017年04月30日(日) 業界向け記事,人気記事,ちょっと真面目なコラム   居酒屋やダイニングバーなんかのお酒と料理を主に提供するタイプの飲食店関係者の間でここ数...

祝日本一!日本ハムファイターズのビクトリーロードまとめ(レギュラーシーズン〜CSファイナル〜日本シリーズ〜優勝パレード)

2016年10月31日(月) スポーツ,ニュース,まとめ記事,人気記事   日本ハムファイターズが10年ぶりに日本一の栄冠に輝きました! すすきのへ行こうでは、...

幹事さん必見!送別会にピッタリの大きい個室×予算5000円以下のすすきののレストラン10選

2018年03月07日(水) その他グルメ全般,まとめ記事,人気記事 転勤や転職、卒業や進学など別れの多い3月、送別会や納会の幹事をまかされちゃって、予算だ人数だと調べ...

すすきのへ行こう|地元民がオススメするお寿司・海鮮・ジンギスカン・ラーメン・スープカレー・シメパフェの人気店情報

2016年05月31日(火) すすきのへ行こう,まとめ記事,人気記事,札幌観光,スイーツ・カフェ,ジンギスカン ラム肉,スープカレー・カレー,寿司・海鮮 掲載店舗数4000軒!500店舗分の口コミ記事! 「すすきのへ行こう」は読むだけですすきのの今がわかる...

2018年最新版!すすきの周辺のおすすめのカフェ・喫茶 35選(モーニング・ランチ・スイーツ・深夜・お酒・禁煙)

2018年04月12日(木) その他グルメ全般,まとめ記事,人気記事,スイーツ・カフェ   10月1日は珈琲の日! ということで、すすきの周辺にあるオススメの喫茶店やカフェをまとめ...

すすきのの南側でラーメン戦争が勃発!すすきの南6ラーメン地帯マップ

2017年07月13日(木) すすきのビルマップ,まとめ記事,人気記事,ラーメン,南6条エリア,南7条エリア,南8条〜中島公園エリア   すすきのはラーメン横丁や新ラーメン横丁だけでなく、狸小路や”一幻〜五丈原〜信玄”の南6西9の...

7月19日バールトップ開店!これまでの50年とこれからの50年

2017年07月19日(水) その他グルメ全般,まとめない記事,人気記事,南6条エリア 7月19日 遂にこの日がやって来た。すすきのの老舗喫茶トップが世代交代。マスターとママの娘さんが、...

すすきの周辺で食べられる旨いルーカレーのお店まとめ(カフェ,レストラン,専門店)

2017年03月29日(水) まとめ記事,人気記事,スープカレー・カレー 札幌でカレーと言えば、もはや全国区のローカルフード”スープカレー”が真っ先に頭に浮かびます。 意...

新大学生&新社会人にオススメ!女子会やデートに使えるお洒落で美味しいダイニングレストラン(イタリアン・ビストロ・バル)

2018年04月14日(土) その他グルメ全般,まとめ記事,人気記事   大学生や社会人1年目のときに、いざデートに誘おうと色々と調べてみても、どこがいいのか今イ...

ザンギを年間1200個食べてるザンギライターさんのすすきの周辺のおすすめザンギ PART1

2016年09月14日(水) まとめ記事,人気記事,ザンギ・フライ・カツ   北海道には、ザンギという道外の人には聞き慣れないメニューがあります。 一般的には「ニ...
スポンサードリンク
スポンサードリンク
スポンサードリンク